chef de cuisine

1. Positionnement hiérarchique :

Pôle Ressources et Accompagnement

└ Direction des Moyens Généraux

└ Service du Restaurant Administratif

Le service est composé :

• D’un bureau administratif
• De la brigade de cuisine

La brigade de cuisine est composée du chef de cuisine, d’un gestionnaire salle d’hôtes, d’un logisticien restauration, de 7 cuisiniers et de 8 agents de restauration. La mission principale allouée au restaurant administratif, dit « l’Estaminet », est la restauration des agents départementaux et des agents des organismes conventionnés. D’autre part, il a vocation à accompagner la fourniture de prestation de restauration des Conseillers départementaux, des membres du Cabinet du Président du Conseil départemental et de la Direction Générale.

L’Estaminet accueille en moyenne 600 convives par jour et propose également un service de cafétéria, avec vente de sandwichs/salades (sur réservation) et de boissons chaudes.

Le service du restaurant administratif gère également, en qualité de pôle achat, l’approvisionnement en denrées alimentaires des services départementaux sur l’ensemble du territoire.

Sous la responsabilité de la cheffe de service du restaurant administratif, le chef de cuisine / responsable de l’Estaminet a pour principales missions :

 Organisation de la production :

• élaboration du plan de production ;
• mise en place des fiches de production ;
• organisation et synchronisation des différents ateliers de préparation ;
• contrôle de la qualité organoleptique des repas ;
• participation à la confection des repas ;
• élaboration des menus avec des recettes nouvelles ou existantes pour assurer la variété et la qualité des repas ;
• proposition de menus pour l’Estaminet et les salles d’hôtes en prenant en compte la saisonnalité des produits et le budget ;
• valorisation des produits issus de l’agriculture biologique, proposition de plats allégés, végétariens et végétaliens.

 Management de l’équipe de cuisine et suivi qualité :

• Management de la brigade garantissant une ambiance de travail saine et bienveillante, respectant l'égalité femmes-hommes et le principe de probité ;
• élaboration du planning et gestion des congés du personnel de l’Estaminet ;
• contrôle et mise en application des procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire en lien avec la gestionnaire achat et qualité.

 Organisation de l’approvisionnement des produits et de la bonne utilisation du matériel :

• optimisation des approvisionnements de denrées et de leur répartition par atelier ;
• suivi des tableaux de bord de production et de la gestion des stocks ;
• suivi et contrôle de la maintenance des matériels de cuisine.

 En lien avec la cheffe de service, mise en place d’actions innovantes dans le but d’améliorer le fonctionnement du restaurant administratif

• participation à l’amélioration continue de l’Estaminet - au niveau écoresponsable notamment ;
• analyse des besoins et attente des convives ;
• proposition d’animations.

L’ensemble des missions du chef de cuisine s’exerce dans le cadre d’un travail en équipe avec l’ensemble des agents du service du restaurant administratif, de la direction des moyens généraux et des différents services et directions du Département.

Sont mis à disposition du chef de cuisine l’ensemble des équipements de l’Estaminet ainsi que du matériel informatique.

L’agent, en dehors des missions et activités décrites ci-dessus, peut être amené à réaliser d’autres missions en cohérence avec son cadre d’emplois et son grade.

Savoirs :

• expérience sur un poste similaire dans le secteur de la restauration publique ou privée ;
• expérience en restauration commerciale traditionnelle ;
• expérience en management d’équipe ;
• connaissance des collectivités territoriales ;
• niveau de qualification : baccalauréat professionnel ou BTS apprécié.

Savoir-faire :

• aptitude à l’encadrement et au management ;
• maîtrise de la confection des produits alimentaires et des techniques de cuisson ;
• maîtrise des normes sanitaires et des exigences règlementaires en matière d’hygiène (Plan de Maîtrise Sanitaire - PMS) ;
• maîtrise de l’outil informatique.

Savoir être :

• capacité de communication et d’écoute ;
• esprit d’équipe ;
• sens relationnel ;
• capacité d’anticipation et réactivité ;
• capacité d’adaptation ;
• sens de l’organisation, rigueur ;
• discrétion, confidentialité.