Chef de production cuisine (h/f)

Le service restauration de la ville est en pleine mutation pour aller vers « plus de qualité, plus de fait maison, plus de cuisine, plus de saveurs, plus de local… ». La cuisine centrale assure la fabrication et la livraison de 6500 repas chaque jour en liaison froide auprès des établissements scolaires (maternelle et élémentaire) de 2 villes (Bagneux et Malakoff), des crèches et du CCAS (portage de repas à domicile). Pour coordonner cette production et manager l’ensemble de l’équipe de production, 2 chefs d’équipe de production fonctionnent en binôme sous la responsabilité du Responsable de production (coordinateur de l’unité de fabrication et des divers projets du service).

Missions :

• Organisation de la production des repas en liaison froide (production chaude, production froide, refroidissement rapide, allotissement),
• Accompagnement des équipes sur les différentes techniques culinaires, ainsi que sur les menus, les fiches recettes,
• Garant de la qualité sanitaire, sensorielle et gustative des prestations,
• Garant du bon respect du Plan de Maîtrise Sanitaire (HACCP et traçabilité).

Activités :

• Management de 10 agents (2 cuisiniers, 2 agents d’allotissement, 6 agents de restauration) : briefing, organisation quotidienne, coordination des différentes zones de production de la cuisine, organisation du nettoyage, entretiens individuels annuels,
• Planification de la production, répartition des tâches et orientation des agents dans leur quotidien (effectifs, quantités à commander et à produire, allotissement pour les satellites…),
• Assure et contrôle le bon déroulé de la production : la quantité, la qualité, les grammages, l’hygiène, la traçabilité, la gestion des stocks, l’application des fiches techniques, etc…
• Organiser une traçabilité complète de production (HACCP),
• Elaboration des menus, des fiches techniques (recettes) / Force de propositions sur des nouvelles recettes et des axes d’amélioration de la qualité de notre production,

Suite :

• Accompagner et former les agents à de nouvelles techniques culinaires permettant de maîtriser notre production et améliorer les conditions de travail (ex. des TMS / EPI),
• Réalisation des prix de revient journaliers des repas et du suivi des stocks,
• Echanges avec le chargé d’approvisionnements sur la qualité des commandes et des produits.
• Remplacement du 2ème chef d’équipe de production durant ses absences, ainsi que du responsable de production

Profil requis et compétences attendues sur ce poste :

• Titulaire d’un Baccalauréat Professionnel Cuisine,
• Avoir une expérience significative sur un poste similaire,
• Expérience en management d’équipes de terrain en restauration,
• Maitrise de la méthode HACCP / du Plan de maîtrise Sanitaire,
• Savoir cuisiner en cuisine centrale (liaison froide) / Techniques culinaires,
• Connaissances en nutrition, GEMRCN, Normes de grammages,
• Maitrise de la gestion de stocks, approvisionnements et connaissance des gammes de denrées alimentaires,
• Maîtriser les bases de la gestion du coût unitaire repas,
• Intérêt pour le service public et Sens du travail en équipe/ Brigade de cuisine,
• Sens de l’organisation et de la planification,
• Rigueur, autonomie et réactivité,
• Bonne capacité relationnelle et capacité d’adaptation.

Particularités du poste :

• 38h / semaine – Amplitude horaire possible de 6h à 16h (selon activité) – semaine de 5 jours (lundi au vendredi).