Chef-fe de cuisine - site de Bordeaux

INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : LE TAILLAN MEDOC

Département : GIRONDE

Etablissement : LYCEE SUD MEDOC - LA BOETIE

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 6

MOYENS MIS A DISPOSITION :

• Logiciels informatiques spécialisés : gestion de production, traçabilité des produits
• Matériels et équipements de production, outillage spécialisé
• Fiches techniques

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail d'équipe au sein d'une unité de production

Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, aux bruits

Travail en station essentiellement debout

Amplitude des horaires

Si autres, préciser :

• Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide
• Port obligatoire d’une tenue professionnelle : veste de cuisine ; pantalon ; coiffe ; tablier ; chaussures de sécurité, etc.
• Manutention de charges plus ou moins lourdes
• Manipulation de détergents
• Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences
• Travail à flux tendu
• Manipulation d’engins et d’outils dangereux

TITRES requis pour le poste :

• Habilitations électriques
• Formation à la méthode HACCP en restauration

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

LOGEMENT DE FONCTION : NON

MISSION(S) PRINCIPALE(S)

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Élaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés

ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE

• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Évaluer le personnel de cuisine

PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE

• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES

• Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement)
• Participer au magasinage alimentaire"

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS

SAVOIRS TRANSVERSES

• Règles d’utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)
• Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION

• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l’externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE

• Techniques d’entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d’entretien
• Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
• Respecter les délais de réalisation
• Concevoir des menus adaptés aux convives
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Évaluer la qualité des produits
• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
• Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION

• Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
• Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction
• Donner du sens au travail des agents
• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Savoir rédiger une fiche de poste
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE

• Sens de l’organisation
• Rigueur
• Sens de l’écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l’exécution